饮料加工技术期末知识点

绪论 3、能将市场上的常见饮料正确归类 4、饮料通则规定,只有果汁浓度达到或大于多少才能称为果汁饮料

答:果汁饮料的果汁(浆)含量须大于或者等于 10%才称果汁饮料
第一章 饮料用水及水处理 1、地表水和地下水的区别 答: 地下水矿物质高, 含盐量高 含有较多的可溶性矿物质 硬度高于地表水 矿物质 含盐量 均高于地表水。 2、天然水中杂质的分类、组成、对饮料的影响。 答 A 悬浮杂质 组成:泥土、沙粒、浮游生物、微生物 影响:使成品形成瓶底积垢或

絮状沉淀,影响风味产品变质 B 胶体杂质 组成:黏土性无机胶体、腐殖质、腐殖酸 影响:使水质浑浊、带色 C 水溶性杂质 组成溶解气体:O2、CO2、H2S、Cl2 溶解盐类:钙离子、镁离子、氢 氧根离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子 高硬度导致产生沉淀 影响:碳酸饮料 CO2 的溶解量;产生异味;

3、硬度、暂时硬度、永久硬度的定义;三种硬度间的关系;单位;饮料用水的硬度要求; 硬度高对水质的影响 答:硬度:指水中钙镁盐类的总含量 暂时硬度(碳酸盐硬度) :钙、镁的重碳酸盐、碳酸盐 可去除 永久硬度(非碳酸盐硬度) :钙镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐 总硬度 = 暂时硬度 + 永久硬度 硬度单位: mg/L(以 CaCO3 计) ; mmol/L(毫克当量) ;

德国度——1L 水中含有 10mgCaO 为硬度 1°d 总硬度 = [Ca2+]/20.04 + [Mg2+]/12.15 mmol/L 硬水:硬度>8mg/L 软水:硬度<8mg/L

饮料用水的水质要求:硬度小于 8.5°d,即 3.03 mmol/L 对水质的影响:高硬度会产生 CaCO3 沉淀,影响产品口味和质量 4、碱度的定义分类,碱度高对水质的影响;最主要的碱度是哪一种 答:碱度:水中能与 H+结合的 OH—,CO32—,HCO3—的含量 氢氧化物碱度——OH—含量 总碱度 碳酸盐碱度——CO32—含量 重碳酸盐碱度——HCO3—含量 单位: mmol/L 对水质的影响:可引起饮料香味的变化 6、常用的混凝剂有哪两类? 答:铝盐 和铁盐 两大类 天然水中不含 含量很小 天然水中存在

7、过滤可除去什么杂质;过滤的原理有哪三种作用; 答:悬浮杂质和胶体杂质,还能除去水中的异味、颜色、铁、锰及微生物等物质。 三种作用 :阻力截留、重力沉降、接触凝聚。 8、知道活性炭过滤和砂滤棒过滤器常串联使用 9、超滤可拦截什么分子,透过什么分子 答: 拦劫大分子或微小粒子 透过大分子或微细粒子

10、软化的目的:硬度大的水(一般是地下水) ,未经处理也不能做洗涤和冷却等的生产用 水,不然会产生大量水垢,使清洁的玻璃瓶发暗,堵塞洗瓶机的喷嘴和降低换热器的传热效 率等,因此必须进行软化,使水的硬度降低。 11、石灰软化法的局限是什么 答: 此法不能去除水中的非碳酸盐硬度, 过量的石灰能与镁作用生成溶于水的氯化钙和硫酸 钙(钙永久) ,但永久硬度不变。因此,此法只适用于含碳酸盐硬度较高,非碳酸盐硬度较 低,对软化要求不很高的水处理。 12、掌握电渗析法的工作原理,知道哪几个工作室出来淡水、浓水

14、离子交换树脂的结构、分类、软化水的原理 答: 骨架 功能集团 可交换离子 分类: 阳离子交换树脂(强酸性阳离子交换树脂 弱酸性阳离子交换树脂) 阴离子交换树脂(强酸性阴离子交换树脂 弱酸性阴离子交换树脂). 软化水的原理:离子交换树脂在水中可以解离,水中溶解的阴阳离子被树脂吸附,离子交 换树脂中的氢离子和氢氧根离子进入水中,从而达到水质软化的目的。 15、氯消毒真正起作用的是谁?为什么? 答:HOCL 原因:HOCl 是一个中性分子,可以扩散到带负电的细菌表面,并

穿过细菌膜进入细胞内部, 由于氯的氧化作用可破坏细菌的某些酶系统, 最后导致细菌 死亡。而 OCl—虽然也包括一个氯离子,但它带负电,不能靠近带负电的细菌,因此起消毒 作用很弱。 16、加氯的方法 答:液氯(钢瓶袋) ,次氯酸钠,漂白粉等 17、氯消毒的缺点、局限性缺点 答: 缺点:消毒后的水中有残余氯,使水带有氯味和其他异味,过量的氯会与饮料中 的色素、香料发生氯化作用。局限:此法适用于没有采用自来水的饮料厂,处理自取的地下 水但不能用在直接配制饮料用的水消毒 第二章 软饮料生产的原辅材料 1、饮料中常用的原辅材料有哪些? 答: (一)甜味剂 (二)酸味剂 (三)香料和香精 (五)防腐剂 (六)抗氧化剂 (七)稳定剂

(四)色素

(八)二氧化碳

2、甜度和阈值的定义;甜度的测量方法;注意甜度无绝对值,只有相对值 答:甜度:甜味的高低 阈值:将某待测物配制成能被感觉出甜味的最低浓度(蔗糖为 0.1%) 甜味的测量方法:以一定浓度的蔗糖溶液为标准液,浓度相等的其他甜味剂与之比甜 度的高低 3、常用的乳化剂有哪些? 答:蔗糖脂肪酸酯 单硬脂酸甘油酯 山梨醇甘脂肪酸酯 聚氧乙烯山梨醇甘脂肪酸酯 4、常用的防腐剂有哪些? 答:苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫

第三章 饮料包装材料和容器 1、玻璃化学组成 答:由硅砂(又名石英砂 SiO2)、纯碱(Na2CO3) 、石灰石(Ca2CO3) 、长石(钾长石、 钠长石、钙长石等)以及碎玻璃等为主要原料经高温炉(约 1500℃)熔融,凝固而成的 固体物质。 2、设计玻璃瓶是要注意什么规则? 答:玻璃的形状:1.尽量避免界限分明的凸缘(易导致裂纹) 2 考虑灌装设备和贴标签 设备的适应性 3 考虑实用的方便性和合理性 3、两片罐和三片罐的区别 答; 三片罐:整个罐由罐身、罐底和罐盖三部分组成,罐盖、罐底和罐身用二重卷边 法连接 二片罐:罐身、罐底为一体,没有罐身纵缝和罐底卷边。主要采用变薄拉 4 瓶型对强度的影响

伸工艺加工,也称为冲拔罐 5、图示复合包装材料的结构 答: 纸 聚乙烯 铝箔 聚乙烯 第四章 碳酸饮料 2、溶解糖的方法分为哪两种,各有什么优缺点 答: 冷溶法:可省去加热和故适合于采用冷却的过程,减少费用,但溶解时间长,故

适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的糖浆,如可口可乐 热溶法:适用于生产纯度要求高,贮藏期长的饮料,一般采用不锈钢化糖锅,并配有搅 拌器和加热装置,该法生产效率高,糖浆质量好,工厂多采用此法 3、糖浆浓度的表示方法有哪三种?分别用什么仪器测定? 答:相对密度(比重计测定) 百利度(也称糖锤度?Bx) :糖液中糖的质量分数,用糖锤度计测定。 如 60?Bx 表示 100g 糖液中含糖 60g,水 40g 波美度(?Bé) :是度量相对密度的另一种标度,用波美比重计测定。

5、调味糖浆中各种原辅料添加的顺序 答:1.原糖浆。测定其浓度和体积 2.25%苯甲酸钠溶液。苯甲酸钠用温水溶解、过滤 3.50%糖精钠溶液。糖精钠用温水溶解、过滤 4.酸溶液。50%的柠檬酸溶液或柠檬酸用温水溶解并过滤后使用 5 果汁 6 香料。水溶性 7 色素。用温水溶化后制成 50%的水溶液 8 混浊剂。稀释、过滤 9 加水至规定体积 6、影响碳酸化作用的因素 答:混合压力和液体温度 二氧化碳气体的纯度和水中溶质影响 面积和接触时间的影响 8、碳酸化设备包括哪些? 答:二氧化碳气调压站 水冷却器 混合机 9、混合机有哪几种类型? 答:薄膜式、喷雾式、喷射式和填料塔式 10、一次灌装法和二次灌装法有什么不同?各有什么优缺点? 11、CIP 的定义 答:CIP ,是英文 Clean-In-Place 的缩写,即就地清洗或称为原位清洗, 其 定义为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强 力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。 二氧化碳与水的接触

第五章 果蔬汁饮料 2、压榨取汁和浸提取汁分别适合什么水果?果汁生产中如何提高出汁率? 答: 压榨取汁 浸提取汁 大多数果蔬的汁液包含在整个组织中, 一般通过破碎、 打浆就可榨取原汁。 又称萃取法,主要是含汁液较少的果蔬、含果胶较多或干果提取汁液方法

采取分级浸提取汁的出汁率比压榨取汁高 20~30% 4、常用的均质设备有哪些?果蔬汁均质和脱气的目的是什么? 答: 高压均质机 胶体磨 超声波均质机 目的:使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一

步破碎细化,大小更加均匀,同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出,使果胶均匀分布在果蔬 汁中,形成均一稳定的分散体系。 5、果蔬汁浓缩的方法有哪些?浓缩有哪些优点? 答:真空浓缩法 冷冻浓缩法 反渗透浓缩法 优点:1 特别适用于热敏性果蔬汁的浓

缩,如柑桔汁;2。避免了热和真空作用,没有热变性,不发生加热臭,芳香物质损失极少, 产品质量远高于真空浓缩的产品;3 热能消耗少。 6、果蔬汁杀菌的目的? 答:杀菌的目的:1 消灭微生物,以免饮料败坏;2 钝化酶的活性。

9、无菌灌装指哪三个因素无菌? 答:食物本身无菌;包装容器无菌;工作环境无菌。 第六章 植物蛋白饮料 1、植物蛋白饮料按加工原料不同可分为哪四类? 答:豆乳类饮料 椰子乳饮料 杏仁露(乳)饮料 其他植物蛋白饮料 2、大豆中的抗营养因子有那六种? 答:脂肪氧化酶 胰蛋白酶抑制因子 胀气因子 脲酶 凝集素 大豆皂甙 第七章 含乳饮料加工技术 1、含乳饮料的定义、分类 答: 含乳饮料是指以鲜乳或乳粉为原料,经发酵或未经发酵,加入其它辅料加工制成的液 状或糊状制品,其成品非脂乳固 形物含量(质量分数)≥3%。 分类:1、配制型含乳饮料 2、发酵型含乳饮料 2、配制型含乳饮料对成品中蛋白质含量的规定是多少? 答:成品中蛋白质含量≥1.0% 3、发酵乳酸饮料常用的发酵剂有哪些菌种? 答:保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸链球等。 第八章 茶饮料 1、 茶叶可分为哪六类(能举出代表性的知名茶叶)?其中哪些是不发酵茶、半发酵茶、发 酵茶?哪些现在用来做灌装茶饮料的原料茶? 答:1、绿茶类 2、黄茶类 3、黑茶类 4、白茶类 不发酵茶:绿茶 半发酵茶:青茶 白茶 发酵茶:黄茶 黑茶 红茶 5、青茶类 6、红茶类 3、乳酸菌饮料

用来做灌装饮料的原料茶:绿茶 红茶 青茶 2、茶多酚的组成? 答:茶叶的多酚物质主要由儿茶酚、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成。 4、茶叶的烘焙温度、时间? 答:烘焙温度最好为 100℃、时间 4h 以上。 5、茶叶的抽提温度、时间? 答:抽提温度为 80~90℃、时间为 20min 即可。 6、在加工过程中香气的损失和变化主要发生在哪两道工序? 答: 萃取 灭菌

备注:加粗的是大题


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