3食物与健康(第2部分)(第8版)_图文

卫生学

全国高等医药院校五年制本科临床医学专业第八轮规划教材

第三章 食物与健康
蔡美琴
上海交通大学公共卫生学院

第二节

合理营养

全面而平衡的营养,即每日膳食中各种营养 素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当

合理营养应满足以下基本要求
1.摄取的食物应供给足量的营养素和热能 保证机体活动和劳动所需要的能量;保证机体生长 发育、修复组织、维持和调节体内的各种生理活动; 提高机体的抵抗力和免疫功能,适应各种环境和条 件下的机体需要 2.摄取的食物应保持各种营养素的平衡

包括各种营养素摄人量和消耗量以及各种营养素 之间的平衡

合理营养应满足以下基本要求
3.食物通过合理的加工烹调 以减少营养素的损失、提高消化吸收率,并具有 良好的色、香、味,引起食欲 4.食物应对人体无毒害 不应有微生物污染及腐败变质,无农药或其他化 学物质污染,加人的食品添加剂应符合规定要求

一、食物的营养价值
营养素种类是否齐全 含量多少 相互比例是否合适 是否易于被人体消化、吸收和利用

(一)粮谷类
粮谷类包括小麦、稻米、玉米、高粱、 小米等是人体能量的主要来源

(一)粮谷类
蛋白质
?

谷类中蛋白质含量约8%~10%,约占膳食 蛋白质来源的50%~60%。一般谷类蛋白质 的生物学价值在60%~70%左右

脂肪
?

谷类中脂肪含量约1%~2%左右,其中小米 和玉米含脂肪量稍高,在4%左右

(一)粮谷类
碳水化合物
?

谷类中碳水化合物含量达70% ~ 80%,主 要为淀粉

无机盐维生素
? ?

也是无机盐及B族维生素的良好来源 维生素B1及烟酸,小麦胚中含有较多的维生 素E 维生素A、维生素C,D

?

(一)粮谷类
加工与烹调方法
无机盐、纤维素大量存在于谷皮,B族维生素和维生素 E多集中在谷胚部,内胚乳则含有大量淀粉、较多的蛋 白质、少量脂肪和无机盐
粗加工的粮食留下纤维素、半纤维素较多,妨碍消化 吸收;碾磨加工过细则连谷胚都去掉,将损失较多营 养素

(一)粮谷类
小麦胚芽
营养素 蛋白质、维生素和矿物质的含量明显高于小麦 粉, 维生素E、维生素B1、维生素B2、钙、锌、硒等, 硒的含量约为小麦粉的10倍左右。 脂肪酸多为不饱和脂肪酸。

(一)粮谷类
小麦胚芽 生理功能

麦胚芽具有增强细胞活力,改善人脑细 胞功能,增强记忆,抗衰老和预防心血 管疾病作用。

(一)粮谷类
小麦麸皮 营养素 膳食纤维含量最为丰富,钙、铁、烟酸、 锌的含量很高,但是由于受膳食纤维和 植酸的影响,吸收率较低。在麦麸中还 含有较多的类胡萝卜素。

(二)豆类
蛋白质
?

含蛋白质较多,如黑豆含50%,黄豆含35 % ~ 40%,绿豆、赤豆含20%左右。
豆类蛋白含蛋氨酸不足而赖氨酸较高,与粮 谷类混合食用可起蛋白质互补作用。

?

(二)豆类
脂肪
?

脂肪含量以黄豆、黑豆最高可达18%,赤豆 、绿豆仅1%左右 多不饱和脂肪酸含量较多,如豆油中亚油酸 (C18:2)占51.7% 大豆的卵磷脂在β位上带有不饱和脂肪酸, 在卵磷脂胆固醇酰基转移酶作用下,可使游 离胆固醇酯化,从而使胆固醇不易在血管壁 沉积或使血管壁上胆固醇经酯化后又移入血 浆。故大豆卵磷脂有利于防止动脉粥样斑块 的发生

?

?

(二)豆类

碳水化合物
?

含碳水化合物20%-30%,其组成比较复杂, 多为纤维素和可溶性糖,几乎完全不含淀粉 或含量极微,在体内较难消化,其中的低聚 糖如木苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵 产气,而引起肠胀气

(二)豆类
维生素和矿物质
?

含量丰富,其中B族维生素和钙的含量较高

(二)豆类
加工烹调
? ?

豆类制成豆制品可提高蛋白质消化率
生大豆中有抗胰蛋白酶因子可影响蛋白质消 化,必须充分湿加热使其破坏后食用 干豆类几乎不含维生素C,但经发芽成豆芽 后,其含量明显提高

?

(三)蔬菜、水果与菌藻类
蔬菜 叶菜类:胡萝卜素、VB1,VC 根茎类 瓜茄类:辣椒(胡萝卜素、PP、VC) 鲜豆类:蛋白质

水果

鲜果 干果 坚果 野果 VC

(三)蔬菜、水果与菌藻类
食用菌:蘑菇、香菇、银耳、木耳 菌藻类 藻类食物:海带、紫菜、发菜

它们都是维生素和矿物质的主要来源,还含有 较多的纤维素、果胶和有机酸,能刺激胃肠蠕 动和消化液的分泌,促进食欲,帮助消化

(三)蔬菜、水果与菌藻类
加工烹调
高温和日光暴晒可使食物中的维生素遭破坏

烹调方法不当可使水溶性维生素损失较多

VB、VC+碱 氧化酶破坏VC

(三)蔬菜、水果与菌藻类
菌藻类食物还具有明显的保健作用
? 蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质,具有 提高人体免疫功能和抗肿瘤作用 ? 香菇中所含的香菇嘌呤,可抑制体内胆固醇 形成和吸收,促进胆固醇分解和排泄,有降 血脂作用

(三)蔬菜、水果与菌藻类
菌藻类食物还具有明显的保健作用
? 黑木耳能抗血小板聚集和延缓血凝时间, 防止血栓形成,有助于防治动脉粥样硬 化等
? 海带因含有大量的碘,临床上常用来

治疗缺碘性甲状腺肿

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(四)蛋、肉、禽、鱼、奶类
动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产 类和奶类,是人体优质蛋白、脂肪、脂 溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要 来源。

(四)蛋、肉、禽、鱼、奶类
鸡蛋
必需氨基酸含量丰富,且其比值符合人体需要 蛋中脂肪绝大部分存在于蛋黄内,且分散成小颗粒易于吸收 (卵磷脂、胆固醇) 维生素A、维生素D和核黄素的良好来源 富含钙、磷、铁,但铁主要与卵黄高磷蛋白结合,故吸收 率仅为3%左右

(四)蛋、肉、禽、鱼、奶类 肉类食品(牲畜的肌肉、内脏及制品)
?蛋白质
含量为10% ~ 20%,其赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸高于 粮谷类

?脂肪
含量因品种、年龄、肥瘦程度及部位而异,一般在10 % ~ 30%左右,以饱和脂肪酸为主

(四)蛋、肉、禽、鱼、奶类
维生素
B族含量也较多,动物肝中富含维生素A、维生素D

无机盐
含量约0.8% ~ 1.2%,为铁、磷的良好来源,其中铁主 要为卟啉铁,消化吸收率高

(四)蛋、肉、禽、鱼、奶类
?肉类烹调后味道鲜美,鲜味主要来自含氮浸出
物,包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌 呤碱、氨基酸等。成年动物肌肉中含氮浸出物 较幼小动物多,因此成年动物肉汤味浓厚。

禽、鱼、虾、蟹
蛋白质
含量为12% ~ 22%,必需氨基酸比值接近肉蛋

脂肪
鱼类含量约1% ~ 5%,含多不饱和脂肪酸较多 尤其C20:5及C22:6,近年来国内外用鱼油的多不饱和 脂肪酸防治心血管疾病收到一定疗效

维生素和无机盐
海鱼含碘较多,鱼肝中含大量A

奶类
蛋白质
3%左右,消化率92%

脂肪
含量为2.5% ~ 7%,其颗粒小,易于消化吸收

碳水化合物
乳中乳糖含量为4.6% ~ 6.8%,乳糖有调节胃酸, 促进胃肠蠕动和消化腺的分泌,并可促使乳酸杆 菌繁殖,有助于胃肠道功能 但有人缺乏乳糖酶,不能利用乳糖,从而发生腹泻称 乳糖不耐症(lactose intolerance)

奶类
无机盐
乳中含钙、磷较多,但含铁量很少,属贫铁食品

维生素
奶中维生素B2和维生素A含量较多,维生素D含量不高

二、营养调查及其评价
营养调查是全面了解人群或个体营养状况的基本方法 通过调查了解我国不同人群膳食构成及营养水平,为有 计划地改善和提高我国人民的膳食质量提供科学依据

二、营养调查及其评价
膳食调查 营养调查 体格检查 生化检验

1.体格检查
身体测量 临床体检 营养缺乏病体征检查

营养缺乏病体征检查主要是检查有无营养缺乏病 身体测量主要是测量身长、体重、皮下脂肪厚度等 项指标,了解身体发育情况

1.体格检查
身长

身体测量

体重

皮褶厚度

1.体格检查
A.标准体重,或称理想体重 身长165厘米以上者:标准体重(kg);身长(cm)-100 身长165厘米以下者:标准体重(kg):身长(cm) - 105(男) 标准体重(kg);身长(cm) - 100(女)

1.体格检查
A.标准体重,或称理想体重 标准体重土10%为正常体重

超过10%-20%为超重
超过20%以上为肥胖 低于10%-20%为瘦弱 低于20%以上为严重瘦弱

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1.体格检查
B. 体质指数(Body Mass lndex,BMl)

BMI;体重(kg)/[身高(m)]2
体重过低 正常范围 <18.5 18.5~23.9

超重
肥胖

24~27.9
≥28

2.营养缺乏病体征检查
营养缺乏病的发生是一个渐进的过程,各种营养 缺乏病的症状和体征也因发展阶段的不同而有所 区别,每一种营养素长期摄入不足都会引起相应 的特征性改变,但对某一个体来说,可能会同时 存在一种或多种营养素摄人不足引起的症状和体 征的变化 当检查发现缺乏病体征时,表明营养不足已经 历了一个过程

(1)维生素A缺乏病
临床表现 暗适应能力减退,暗适应时间延长(大于30s);夜盲; 结膜干燥;角膜干燥,角膜软化,角膜穿孔;毕脱氏 斑;皮肤干燥,鳞皮,毛囊角化等

诊断
?有皮肤干燥,暗适应时间延长等2个以上体征者即可诊断 ?角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断

(2)维生素B1缺乏病(脚气病)
临床表现:
食欲减退,倦怠无力;多发性神经炎;肌肉酸 痛(腓肠肌压痛);心悸、气短;心脏扩大(右心 显著);浮肿等 诊断: 下肢水肿、心脏扩大单独出现,排除其他心、 肾疾患,即可诊断。腓肠肌压痛、多发性神经 炎(膝反射亢进或消失)单独出现,排除其他神 经系统疾患,即可诊断

(3)核黄素缺乏病(维生素B2缺乏病)
临床表现 视力模糊、畏光;睑缘炎;角膜周围充血或 血管形成;口角炎(乳白色、糜烂、裂隙);舌炎 (肿胀、紫红、裂纹、乳头肥大或萎缩、地图舌); 口唇炎(唇红肿、唇裂、脱屑、糜烂);阴囊、会阴 皮炎;脂溢性皮炎(好发在鼻唇沟、面颊、眉间、 耳后、乳房下部等处) 诊断

有脂溢性皮炎,角膜周围充血或血管形成,口 角炎,唇炎,舌炎等2个以上体征,即可诊断。有 舌炎,阴囊炎单一体征,亦可诊断

(4)尼克酸缺乏病(癞皮病)
临床表现
暴露部位对称性皮炎;舌炎(舌面光滑、 猩红、乳头肿大或萎缩);腹泻;精神神 经异常(烦躁、焦虑、抑郁、健忘、失眠、 感觉异常)等

诊断
有猩红色舌炎,对称性皮炎即可诊断

(5)维生素C缺乏病(坏血病)
临床表现:
齿龈炎(齿龈紫红,肿胀,压疼,出血);皮下 出血(点状或斑状);肋骨串珠(肋骨与肋软骨 交接处扩大);四肢长骨端肿胀;毛囊角化(维 生素A治疗无效)等 诊断: 齿龈炎(口腔卫生好),骨膜下出血单独出现即 可诊断

(6)维生素D及钙缺乏病(佝偻病)
临床表现: 兴奋不安,好哭多汗;肌肉松软,蛙状腹;前囟 大,方颅;肋骨串珠,郝氏沟,鸡胸;手饲,X型 或O型腿;脊柱弯曲;牙齿发育障碍等 诊断:

根据典型体征较易诊断

(7)营养性贫血
临床表现 疲乏无力,头晕眼花;心慌,气短;面色苍白, 口唇、眼结膜苍白;匙状指;异食癖等

诊断
根据症状及血红蛋白化验确诊

三、生化测定
1.蛋白质营养状况的检验与评价 常用指标有:血清蛋 白质含量、血红蛋白、转铁蛋白、肌酐-身长指数等 2.维生素A营养状况检验 常用指标有:血清维生素 A含量、视觉暗适应功能测定、血浆中视黄醇结合蛋白的 测定 3.维主素D及钙营养状况检验 常用指标有:血清钙含 量、血钙和磷乘积、血清碱性磷酸酶活性等 4.维生素B1、B2、尼克酸及C营养状况检验多采用尿 负荷试验方法

三、生化测定
具体方法 受试者清晨空腹口服维生素B15?g

维生素B2 5mg
尼克酸50mg 维生素C 500mg (14岁以下儿童减半) 收集4小时尿,测定尿中4种维生素排出量

如膳食中的这些维生素含量丰富,尿中维生素的 排出量就高;反之就低

四、我国居民营养现况
我国过去的膳食营养是属于贫困型及半温饱型 就全国范围讲,已达到了温饱水平。历史上若 干的贫困地区,在膳食营养方面也已得到了基 本满足

四、我国居民营养现况
食物品种单调或缺短、挑选不当或食用方法不科学 而引起的缺铁、缺钙、缺维生素A与核黄素等 也有由于膳食成分搭配不合理,以致由于成分不平 衡而形成的营养失调性的疾病如心血管疾病、脑血 管疾病和恶性肿瘤,这些疾病已列居中国居民死因 的前三位。 而超重或肥胖则无论在儿童或成年人中均已成为中 国经济较发达地区居民中的现实营养问题。 总之,中国目前的营养状况是“不足”与“过量” 并存,营养不良依然存在,“富裕病”呈上升趋势。

五、膳食结构与膳食指南
膳食结构也称食物结构,是指消费的食物种 类及其数量的相对构成,它表示膳食中各种食 物间的组成关系。

五、膳食结构与膳食指南
三种类型
第一种类型,是西方“三高”型膳食
高蛋白、高脂肪、高能量膳食,导致冠心病、糖尿 病、肠癌和乳腺癌等发病率增加,严重威胁着居民 的身体健康。此种膳食结构以欧美发达国家为代表, 这些国家植物性食品消费量较少,动物性食品消费 量很大,热能、蛋白质、脂肪摄人量均高,人均每 日热能达14.7MJ(3500kcal),蛋白质与脂肪达100g 和150g

五、膳食结构与膳食指南
三种类型
第二种类型是东方型膳食 以印度、印度尼西亚、巴基斯坦等多数发展中国家为代 表。他们的膳食以植物性食品为主,能量基本上可满足 人体的需要约为8.37-9.62MJ(2000kcal-2200kcal),蛋 白质仅50g,左右,脂肪仅30-40g,常可导致一些营养缺 乏病

五、膳食结构与膳食指南
三种类型
第三种类型是以日本为代表
它既保留了东方膳食的一些特点,又吸取了西方膳食的 一些长处。植物性和动物性食品消费比较均衡,其中植 物性食品占较大比重,但动物性食品仍有适当数量,动 物性蛋白质占膳食蛋白质总量的50%,并有丰富的蔬菜、 水果等,能量供给约为10.88MJ(2600kcal),蛋白质和脂 肪均可达80g左右,食物结构比较合理,基本符合营养要 求。 不过动物性食品仍稍偏高,“富裕病”也有增加趋势, 但营养失调轻微

“中国居民膳食指南”
①食物多样,谷类为主; ②每天吃奶类、豆类或其制品; ③多吃蔬菜、水果和薯类; ④吃清淡少盐的膳食; ⑤如饮酒要限量;

⑥常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油;
⑦食量与体力活动要平衡,保持适宜体重; ⑧吃清洁卫生、不变质的食物。


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